Proction locale Du porc labellisé pour les efforts sur l’eau

Yannick Denoual et son épouse Stéphanie multiplient les réseaux pour commercialiser leurs porcs élevés sur paille : magasin à la ferme, marché, épiceries, restaurants, grandes surfaces, activité traiteur et restauration collective publique. La ferme est située à 35 km à l’ouest de Rennes, sur le bassin-versant de la Haute-Rance. Les eaux de ce bassin constituent l’une des principales ressources du bassin rennais, qui alimentent en eau potable 500 000 habitants sur 56 communes. Certains y verraient une contrainte. Yannick en a fait un atout : son engagement en faveur de la qualité de l’eau lui a ouvert les portes des cantines et des commerces alimentaires.

Prestation de services

L’élevage est labellisé Terres de Sources, une appellation locale mise en place par la Collectivité eau du bassin rennais (CEBR) en 2015, en offrant des débouchés rémunérateurs aux exploitants qui agissent pour réduire les pollutions diffuses. Problème : le code des marchés publics interdit de cibler les fournisseurs d’un secteur géographique. Au lieu de publier un appel d’offres de fournitures de denrées, la collectivité a fait le choix d’acheter une prestation de services : la protection de l’eau. Ainsi, seuls les agriculteurs en amont des captages peuvent y répondre. En contrepartie, ils doivent se soumettre à un cahier des charges avec l’interdiction d’antibiotiques préventifs et de certains pesticides (anti-limaces, désherbant maïs), une alimentation sans OGM et sans huile de palme, et s’engager dans une démarche de progrès (lire l’encadré ci-dessous).

« Je cochais toutes les cases », raconte Yannick. Depuis 2004, l’éleveur adhère au Réseau Cohérence, qui promeut un élevage de « porc durable » avec un cahier des charges plus exigeant que Terres de Sources (engraissement sur litière, apport limité à 140 unités d’azote organique par hectare, par exemple). Les porcelets arrivent pour l’engraissement en provenance d’une maternité collective dont Yannick fait partie. Ils sont abattus dans un abattoir à proximité. Près de 600 porcs charcutiers sont transformés chaque année à la ferme et près de 250 porcelets grillés.

Depuis 1999, année de son installation, l’exploitant a toujours eu l’objectif de développer la vente directe. « Mes parents ont démarré en proposant des colis de viande à des comités d’entreprise. Avec ma sœur, venue me rejoindre en 2001, nous avons développé une clientèle de particuliers. » La famille Denoual s’est aussi fait connaître en créant une activité traiteur. « Notre spécialité, c’est le porcelet grillé au four que nous livrons lors de réceptions chez les particuliers ou dans deux salles que nous proposons à la location. » Elle a aussi démarché les professionnels : restaurants (25), épiceries (6) et GMS (6).

Impact du Covid

En 2009, le laboratoire a été entièrement rénové et agrandi (330 000 € pour 600 m²) afin de disposer d’une partie charcuterie fraîche et de cuisines pour la charcuterie cuite avec fumoir. Un magasin y a été accolé. Aujourd’hui, grâce au label Terres de Sources, Yannick distribue ses produits dans 8 cantines du bassin rennais et 6 en dehors, avec une assurance sur des volumes et une durée.

« La crise du Covid a eu un fort impact sur mon activité avec les restaurants. Elle a anéanti l’activité traiteur et la location de salles. » L’éleveur estime son manque à gagner à 230 000 € depuis mars 2020. Il a bénéficié d’un prêt garanti par l’État (PGE) de 30 000 €, mais pas d’aides Covid. « Heureusement, nos débouchés avec les cantines grâce à Terres de Sources m’ont permis de passer la crise. » Un moindre mal, même si cela n’a pas compensé les pertes­. Ceci, alors que l’entreprise avait déjà fait face à des déboires. « En 2014, ma sœur a décidé de changer de métier. Par manque de temps, j’ai mis la transformation en gérance. Elle s’est terminée en février 2019 avec une ardoise de 38 000 euros. »

L’entreprise est en pleine phase de relance avec des charges salariales importantes. Là encore, l’éleveur compte sur la marque collective Terres de Sources pour se démarquer auprès du consommateur.

Isabelle Lejas